Πολλ�ς φορ�ς με ανησυχ�α θα αναρωτηθ�κατε για το π�σα «χημικ�» περι�χονται στα τρ�φιμα που καταναλ�νουμε καθημεριν�. Πολλ�ς φορ�ς αμφισβητ�σατε τους ελ�γχους που γ�νονται απ� τις Aρμ�διες Aρχ�ς για την ασφ�λεια των τροφ�μων και αναρωτηθ�κατε για το «π�σα συντηρητικ� �ραγε β�ζουν στα τρ�φιμα και δεν μας το λ�νε», για το τι γ�νεται με αυτ� τα «ï¿½ψιλον» που κατακλ�ζουν τις ετικ�ττες τροφ�μων... Αλ�θεια, τι γ�νεται με αυτ� τα δαιμονοποιημ�να «ï¿½ψιλον»; Γιατ� οι περισσ�τεροι �νθρωποι θεωρο�ν �τι τα χημικ� πρ�σθετα στα τρ�φιμα ε�ναι βλαβερ�ς χημικ�ς ουσ�ες που πρ�πει να αποφε�γονται; �λα τα τρ�φιμα, επεξεργασμ�να και μη, φρο�τα και λαχανικ�, βιολογικ� και μη, αποτελο�νται απ� χημικ�ς ουσ�ες. Χημικ�ς ουσ�ες ε�ναι και οι πρωτε�νες που περι�χονται στο κρ�ας και οι υδατ�νθρακες στο ψωμ�, το λ�πος στο γ�λα, οι βιταμ�νες στα φρο�τα. To χρ�μα του κρ�ατος οφε�λεται στη χρωστικ� αιμοσφαιρ�νη, το χρ�μα των πρ�σινων λαχανικ�ν στη χλωροφ�λλη. Το χρ�μα της ντομ�τας οφε�λεται στο λυκοπ�νιο, του καρρ�του στο β-καροτ�νιο κι ο�τω καθεξ�ς. �λες αυτ�ς οι ουσ�ες παρ�γονται στα πλα�σια των φυσιολογικ�ν μεταβολικ�ν διεργασι�ν των ζ�ων και των φυτ�ν.
Πολλ� �μως επεξεργασμ�να (δηλαδ� Βιομηχανοποιημ�να � μεταποιημ�να) τρ�φιμα, χρει�ζεται να περι�χουν και πρ�σθετες χημικ�ς ουσ�ες. Τα χημικ� πρ�σθετα ε�ναι απαρα�τητο να προστ�θενται στα τρ�φιμα και αποτελο�ν μ�ρος της διαδικασ�ας παραγωγ�ς τους. Αυτ�, συντηρο�ν και βελτι�νουν την γε�ση και το �ρωμα (αρωματικ�ς �λες), βοηθο�ν στη διατ�ρηση του χρ�ματος, � μπορε� να ε�ναι αντιοξειδωτικ� και να εμποδ�ζουν την αλλαγ� χρ�ματος και την γρ�γορη αλλο�ωση της γε�σης, �πως ε�ναι η βιταμ�νη C � το ασκορβικ� οξ� � το E-300. Μπορε� επ�σης να ε�ναι ουσ�ες με αντιμικροβιακ� δρ�ση, �πως το σορβικ� οξ� στα τυρι�, τα θει�δη στα κρασι�, τα νιτρ�δη στα αλλαντικ� � το βενζο�κ� οξ� στα σκου�ς. Δρουν δηλαδ� ως συντηρητικ�. Απ� που μπορε� να προ�ρχονται οι ουσ�ες αυτ�ς; Μπορε� να ε�ναι φυσικ�ς προ�λευσης � να παρ�γονται σε �να χημικ� εργαστ�ριο και να ε�ναι προ��ντα ταυτ�σημα με τα αντ�στοιχα φυσικ� (natural - identical). Μπορε� δηλαδ� η βιταμ�νη C που περι�χεται στο πορτοκ�λι να παραχθε� και σε �να χημικ� εργαστ�ριο και να �χει την �δια αντιοξειδωτικ� δρ�ση. Αυτ�, βεβα�ως, δεν σημα�νει �τι αν �να πορτοκ�λι περι�χει 50 mg βιταμ�νη C και εμε�ς π�ρουμε σε χ�πι 50 mg, �τι θα �χουμε τις �διες θετικ�ς επιπτ�σεις στην υγε�α! Να μην ξεχνο�με �τι το πορτοκ�λι περι�χει και �λλες ουσ�ες και ιχνοστοιχε�α και ε�ναι ευεργετικ� για τον οργανισμ� ως σ�νολο. Το σ�γουρο �μως ε�ναι �τι αυτ� η «τεχνητ�» βιταμ�νη C δεν θα μας βλ�ψει...
H καταναλωτικ� ζ�τηση, η αν�γκη για πιο οικονομικ�, ποιοτικ� και ασφαλ� τρ�φιμα, οδ�γησε τους επιστ�μονες και τη βιομηχαν�α τροφ�μων στην αν�γκη μεταπο�ησης των τροφ�μων και τη χρ�ση χημικ�ν προσθ�των. Η σωστ� χρ�ση τους, προ�ποθ�τει την τ�ρηση των καν�νων Καλ�ς Βιομηχανικ�ς Πρακτικ�ς (GMP). Σε επ�πεδο Ε.Ε., τα πρ�σθετα περνο�ν απ� εκτεταμ�νους ελ�γχους και επανελ�γχους κατ�πιν δοκιμ�ν και γνωμοδοτ�σεων της Ευρωπα�κ�ς Αρχ�ς Ασφ�λειας Τροφ�μων (EFSA), αξιολογο�νται με β�ση τα διαθ�σιμα τοξικολογικ� στοιχε�α και δι�πονται απ� πολ� αυστηρ� νομοθεσ�α. Αυτ� που εγκρ�νονται για προσθ�κη στα τρ�φιμα πα�ρνουν �ναν αριθμ� Ε-ΧΧΧ, �στε η σ�μανση στην ετικ�ττα να ε�ναι �δια, ανεξ�ρτητα απ� τη γλ�σσα και να καταδεικν�ει �τι τα πρ�σθετα αυτ� ε�ναι ασφαλ� για ανθρ�πινη καταν�λωση. Στην ετικ�ττα του προ��ντος πρ�πει να αναφ�ρεται η κατηγορ�α στην οπο�α αν�κουν αν�λογα με τη δρ�ση τους και σε παρ�νθεση ο κωδικ�ς αριθμ�ς Ε, � η χημικ� ονομασ�α της πρ�σθετης ουσ�ας. Πολλ�ς φορ�ς προτιμ�ται απ� την βιομηχαν�α η ονομασ�α παρ� ο αριθμ�ς «ï¿½ψιλον» που προκαλε� φ�βο... Για κ�θε χημικ� πρ�σθετο καθορ�ζεται Αποδεκτ� Ημερ�σια Πρ�σληψη (ADI) που αφορ� στην ποσ�τητα της χημικ�ς ουσ�ας που μπορε� να λαμβ�νεται καθημεριν� απ� την διατροφ�, καθ�λη την δι�ρκεια της ζω�ς του ανθρ�που χωρ�ς οποιοδ�ποτε πρ�βλημα στην υγε�α, με ικανοποιητικ� περιθ�ρια ασφ�λειας.
Ε�ναι αλ�θεια �τι η παρασκευ� τροφ�μων μπορε� να γ�νει και χωρ�ς πρ�σθετα. Στο φαγητ� που ετοιμ�ζεται στο σπ�τι, συν�θως δεν υπ�ρχει λ�γος για χρ�ση προσθ�των δι�τι αυτ� καταναλ�νεται σε μικρ� χρονικ� δι�στημα. Αντ�θετα, το «βιομηχανοποιημ�νο» τρ�φιμο που �σως να παραμε�νει για βδομ�δες � μ�νες � και χρ�νια στο ρ�φι, πρ�πει να �χει αναλλο�ωτο το χρ�μα, το �ρωμα, την υφ� και τη γε�ση... Λ�γο δ�σκολο να το πετ�χουμε αυτ� αν το β�λουμε απ� την κατσαρ�λα μας κατευθε�αν στο... μπουκ�λι για το ρ�φι του καταστ�ματος! Ας σημειωθε� εδ� �τι τα επεξεργασμ�να, διατηρο�νται κυρ�ως λ�γω της θερμικ�ς επεξεργασ�ας που υφ�στανται και τα χημικ� πρ�σθετα λειτουργο�ν συμπληρωματικ� �πως προαναφ�ρθηκε. Ε�ναι δυνατ�ν να παρασκευ�σετε στο σπ�τι μαρμελ�δα χωρ�ς πρ�σθετη πηκτ�νη δι�τι, στην περ�πτωση αυτ� η πηκτ�νη περι�χεται στα φρο�τα απ� τη φ�ση τους . Δ�σκολα γ�νεται καλ� μαρμελ�δα �ταν τα φρο�τα ε�ναι πολ� �ριμα και τ�τε απλ� γ�νεται χρ�ση πηκτ�νης E-440. Ωστ�σο, δεν ε�ναι δυνατ�ν να παρασκευ�σετε �να απολαυστικ� κεï¿½κ «γεωγραφ�ας» χωρ�ς διογκωτικ� �λη – E-500 (�ξινο ανθρακικ� ν�τριο) που περι�χεται στο γνωστ�... Baking powder (μπ��κιν π�ουντερ)! Κ�ποιος θα αναρωτηθε�... μα «στους παλιο�ς καιρο�ς» π�ς ζο�σαμε καταναλ�νοντας τρ�φιμα χωρ�ς τ�σα προσθετα; Mα... πριν λ�γα χρ�νια ζο�σαμε χωρ�ς i-pad, χωρ�ς κομπιο�τερ, χωρ�ς τηλε�ραση! Οι παλιο� �τρωγαν κρ�ας μια φορ� το μ�να, το συντηρο�σαν στο λ�πος και στο �λας και η μεταπο�ηση αφορο�σε τη ξ�ρανση των τροφ�μων, τη χρ�ση αλατιο� � ξιδιο�, μπαχαρικ�ν � καπνο�. �λλες οι αν�γκες τ�τε, �λλες οι αν�γκες τ�ρα - �σχετα αν πολλ�ς απ� αυτ�ς τις δημιουργο�με εμε�ς.
�τσι και τα πρ�σθετα, �γιναν πλ�ον απαρα�τητα και αν δεν υπ�ρχαν, τα ρ�φια των υπεραγορ�ν θα �ταν πολ� φτωχ�τερα, χωρ�ς να σημα�νει �τι αυτ� η υπερβολικ� προσφορ� προ��ντων ε�ναι π�ντοτε θεμιτ�. Με β�ση τα σημεριν� επιστημονικ� δεδομ�να, ο�τε ο καρκ�νος, ο�τε οι καρδιοπ�θειες, ο�τε η παχυσαρκ�α, ο�τε ο διαβ�της τ�που-2, ο�τε οποιαδ�ποτε ασθ�νεια οφε�λεται στα πρ�σθετα αυτ�. Πιο μεγ�λη ζημι� θα προκαλ�σει η ζ�χαρη στις καραμ�λες παρ� η επιτρεπ�μενη χρωστικ�, το αλ�τι και το κορεσμ�νο λ�πος στα λουκ�νικα παρ� τα νιτρ�δη. Πιο μεγ�λη ζημι� πιθαν�ν θα προκαλ�σει η ζ�χαρη που περι�χεται στο αναψυκτικ� (8-9 κοφτ� κουταλ�κια του τσαγιο�!) παρ� η ασπαρτ�μη που περι�χεται στο αναψυκτικ� light. Βλ�πουμε στο ρ�φι πατατ�κια που δηλ�νουν �τι παρ�γονται «χωρ�ς συντηρητικ�» και τα προτιμο�με απ� τα �λλα που δεν δηλ�νουν κ�τι τ�τοιο! �μως, �σο ανθυγιειν� ε�ναι το �να ε�δος, �λλο τ�σο ε�ναι και το �λλο... Βλαβερ� λιπαρ� και πολ� αλ�τι περι�χει και το �να και το �λλο... Καλ� ε�ναι, να μην �χουμε τα επεξεργασμ�να τρ�φιμα πρ�τα στην λ�στα των σο�περμαρκετ αλλ� τελευτα�α και να βασ�ζουμε τη διατροφ� μας περισσ�τερο στα φρ�σκα. Β�βαια, τα ρ�φια ε�ναι γεμ�τα απ� επεξεργασμ�να και η καταναλωτικ� μας μαν�α �ταν (και �σως ε�ναι ακ�μα) ατελε�ωτη. Το σημαντικ� λοιπ�ν για τα προ��ντα αυτ� ε�ναι �τι δεν πρ�πει να βασ�ζουμε τις αγορ�ς μας στα «ï¿½ψιλον», αλλ� στην πραγματικ� θρεπτικ� αξ�α αυτο� που αγορ�ζουμε και κυρ�ως «στο μ�τρο» της καταν�λωσης. Θα πρ�πει να δ�νουμε μεγαλ�τερη σημασ�α σε �,τι καταναλ�νουμε σε μεγ�λες ποσ�τητες και συχν�, παρ� σε �,τι καταναλ�νουμε σε μικρ�ς ποσ�τητες και σπ�νια. �χουμε την προσωπικ� επιλογ� να το κ�νουμε. Δι�τι φα�νεται �τι ισχ�ει μ�νο το «Φοβο� τα χημικ� πρ�σθετα», αλλ� «μη φοβο�» �λα τα �λλα που πραγματικ� προκαλο�ν � επιδειν�νουν τη ζημι� στην υγε�α μας...
�σοι επιθυμε�τε, μπορε�τε να επικοινων�σετε με τον συντ�κτη
Σ�ββας Ξυστο�ρης
Χημικ�ς Α.Π.Θ.
M.Sc. in Food Science and Nutrition, Leeds, U.K
